Educação

Valorizar as riquezas do segundo maior bioma da América do Sul e produzir cerveja artesanal. Esses dois objetivos uniram os professores Adriano Tavares, Ramom Garbin e Tatiana Rotolo. Os docentes do campus Riacho Fundo do Instituto Federal de Brasília (IFB) desenvolvem, desde o ano passado, um projeto de produção de cerveja artesanal utilizando ingredientes do cerrado.

Apreciadores de cerveja, os três professores submeteram e tiveram o projeto aprovado no edital Fábrica de Ideias Inovadoras (Fabin). Com isso, o grupo conseguiu recursos para adquirir o equipamento e os primeiros insumos para iniciar a produção das amostras.

Até o momento, foram produzidas cervejas com quatro sabores diferentes: tamarindo (pale lager), mangaba (brown ale), seriguela (pale ale) e doce de buriti (dubbel). “Há uma tendência no mercado das cervejas com sabor e é isso que estamos propondo”, explica o professor Adriano. “Com base nas características de cada ingrediente do cerrado, pensamos o que poderia dar certo. Aí pesquisamos e iniciamos os testes.”

O presidente da Associação dos Cervejeiros Artesanais do Distrito Federal (AcervA Candanga), Zeca Reino, visitou o campus para conhecer o projeto e ficou satisfeito com o que viu. “Uma boa cerveja se faz com estudo, trabalho e muita dedicação. Essas produções do instituto permitirão entender a influência de diversos ingredientes do cerrado nos aromas e sabores da cerveja, sempre visando à harmonia”, espera.

Futuro – Os três pesquisadores contam que pretendem, ainda, testar mais dois ou três novos sabores e realizar pequenos workshops, apresentando aos estudantes dos cursos técnicos de cozinha e panificação as possibilidades da cerveja na gastronomia.

“Quem sabe, a partir desse projeto, possamos produzir cerveja para abastecer as aulas do campus e, além disso, utilizar a bebida no desenvolvimento de receitas, não só para harmonização, mas que a gente sempre tenha cerveja disponível para que possamos testar das mais diversas formas possíveis”, espera Tatiana.

Zeca também enxerga esse potencial e vê no campus Riacho Fundo uma possibilidade de referência no assunto. “A cidade está evoluindo em termos de produção de cerveja caseira e cada vez mais é preciso aprimorar os estudos sobre os processos envolvidos na produção. O IFB pode vir a ser um instituto de referência nessa área”, finaliza.

Assessoria de Comunicação Social do IFB

Segundo maior bioma do país, o Cerrado concentra 5% da biodiversidade do planeta. Especialistas apontam que, infelizmente, restaram apenas 49% da área original. E foi pensando na urgência de trabalhar pela preservação que pesquisadores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB) se uniram com chefs da capital para elaborar um livro-manifesto sobre a valorização do Cerrado por meio da gastronomia. A parceria é assunto da edição desta quinta, 18, do programa Educação no Ar, produzido pela TV MEC e transmitido pela NBR.

Segundo os pesquisadores, o bioma deve ser entendido além da biodiversidade nativa. Há, ali, a necessidade de valorizar a agrodiversidade de forma sustentável, pauta principal da iniciativa de levar à mesa a riqueza do cerrado. “O curso técnico de cozinha do IFB tem o objetivo de estimular os alunos, futuros cozinheiros, a trabalhar com o desenvolvimento do território. Nada mais interessante, então, que eles utilizarem essas espécies da nossa biodiversidade”, destaca a pesquisadora Ana Paula Jacques.

O manifesto rendeu o livro Aqui tem cerrado no prato, com receitas assinadas por Ana Paula, além de profissionais responsáveis por renomados restaurantes, como André Castro (Authoral), Diego Badra (Oliver), Francisco Ansiliero (Dom Francisco), Leandro Nunes (Leo Cozinha Criativa), Leo Hamu (Leo Hamu), Lui Veronese (Sallva), Mara Alcamin (Universal Dinner) e Simon Lau (Aquavit), além do professor Marcos Lelis, do Instituto de Ensino e Saúde de Brasília (Iesb).

Dia do Cerrado – “Tudo começou e foi motivado pela data 11 de setembro, o Dia do Cerrado”, conta Ana Paula. “[É] um incentivo para que as pessoas criem projetos e discutam o que vem acontecendo com o bioma. Sabemos que atualmente o Cerrado sofre muito desmatamento e tem o espaço ameaçado pela expansão do agronegócio. O livro-manifesto surge com essa possibilidade de trazer o bioma para a discussão, falar de sustentabilidade de uma forma lúdica, interativa, por meio da alimentação”.

A equipe de chefs de cozinha da cidade, professores e pesquisadores aceitou prontamente o convite do IFB. “Eles tinham de utilizar os produtos que estavam na estação, não só os frutos do Cerrado, como jatobá, cagaita, pequi, mas também produtos da sociobiodiversidade. A gente tem, por exemplo, o gergelim, a marmelada de Santa Luzia, que é um produto da comunidade quilombola e que está em risco de extinção cultural, uma vez que parte das famílias não produzem mais o doce porque perdeu valor comercial... Quando trazemos esses produtos para a gastronomia, eles saem de uma invisibilidade cultural e biológica”, explica a professora.

Futuro - Os alunos do curso de alimentos do IFB estão levando adiante a ideia de preservação e melhor utilização do bioma. “Eles chegam empolgados à sala após colherem produtos no Cerrado”, conta Ana Paula. “Também ficam surpreendidos ao descobrir que algo que desconsideravam tem valor e pode ser usado em preparos. A ideia é que as pessoas possam enviar dicas para criarmos um grande banco de receitas e de produtores, tornando mais acessível encontrar os produtos da biodiversidade local.”

Cajuzinho-do-cerrado, jatobá, castanha de baru, pequi e mangarito são alguns dos protagonistas das receitas doces e salgadas da publicação, que pode ser vista na íntegra no portal do projeto. Os pratos também ganharam um colorido especial na lente do fotógrafo Rafael Facundo, cujas fotos ilustram o livro.

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Assessoria de Comunicação Social