culinária - Ministério da Educação

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Estudantes vão para a cozinha aprender história e sociologia segundo a visão de Gilberto Freyre

A receita que misturou aulas de história, sociologia e culinária tornou mais atrativo o aprendizado de alunos do ensino médio de Jaboatão dos Guararapes, região metropolitana do Recife. Quem conduziu todos os ingredientes para um resultado de sucesso foi a professora Daniela Martins de Menezes. A história dessas estudantes é o tema desta semana do programa Trilhas da Educação, produzido e transmitido pela Rádio MEC.

Depois de participar de um curso de formação oferecido pela Fundação Gilberto Freyre, que buscava aproximar educadores das obras desse sociólogo, antropólogo e escritor pernambucano, a professora Daniela aproveitou para incrementar os aprendizados em sala de aula. A docente mobilizou estudantes de cinco turmas da escola estadual Professor Benedito Cunha Melo, na disciplina de história, e lançou uma competição culinária.

O ponto de partida foi a obra Açúcar: uma Sociologia do Doce, que traz uma análise histórica sobre a sociedade açucareira no período colonial, e que reúne diversas receitas tradicionais de iguarias como bolos e doces da região – presentes nas receitas dos escravos e na cozinha dos senhores de engenho.

Daniela conta que a escola em que leciona está localizada em um bairro de periferia, com um índice muito grande de evasão e de alunos que são envolvidos com a criminalidade. “Foi um desafio aproximar os meninos da obra de Gilberto Freyre, porque eu tinha uma carência de material, eu tinha uma carência de interesse. Então, apresentei as obras aos meninos e fiz uma competição culinária de doces na escola ”, cita a professora.

Cerca de 170 alunos foram divididos em equipes. Cada grupo escolheu um doce descrito no livro para preparar as receitas. Durante o processo, os estudantes desempenhavam tarefas que envolviam também outras disciplinas, passando por assuntos diversos e que aparecem na obra do autor. A comunidade também foi convidada a participar.

Os competidores se organizavam e preparavam as receitas sempre um dia antes das apresentações. Um dia na casa de um, outro dia na casa de outro. Mas para garantir que todos participassem e que realmente colocassem a mão na massa, as equipes tinham que registrar todo o trabalho em pequenos vídeos-tutoriais, posteriormente postados nas redes sociais.

O resultado do empenho e criatividade dos estudantes surpreendeu a professora. “As aulas de história após este processo ganharam outro significado. Eles prestam mais atenção nas aulas, eles participam mais, eles leem mais. Eles entenderam a importância do ensino de História na vida deles. ”

As atividades de culinária foram destaque no ano passado na escola estadual Professor Benedito Cunha Melo, e agora a professora Daniela planeja repetir a iniciativa com outros estudantes da instituição. Como prêmio, a equipe vencedora visitaria o museu Gilberto Freyre, a Casa-Museu Magdalena e Gilberto Freyre, antiga residência do famoso autor, no bairro de Apipucos, na capital pernambucana.

Assessoria de Comunicação Social
Química e biologia aplicadas na cozinha facilitam aprendizado
A receita do nosso pão de todo dia pode fazer milagres na sala de aula. Ao amassar os ingredientes com as mãos, estudantes compreendem que reações químicas e biológicas ocorrem no nosso cotidiano e podem ser apaixonantes. Juntar o microscópio e o fogão para oficinas de ciências na culinária é uma ideia da bióloga e professora de genética Adlane Vilas-Boas, do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais (ICB–UFMG).

“Como eu gosto de fazer comidas simples e saborosas, e a cozinha aproxima as pessoas ao redor da mesa, quis popularizar a ciência pela culinária”, explica Adlane, que tem mestrado em genética e biologia molecular pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e doutorado em genética pela University of British Columbia. Ao fazer o pão na cozinha da escola, segundo ela, o professor pode explicar mais facilmente conceitos de microbiologia, bioquímica e até conteúdos de física.

“É preciso aproveitar a curiosidade dos alunos ao redor de algo que todos gostam”, ensina. Da mistura dos ingredientes ao pão assado, o aluno vê diante dele várias etapas de conhecimento científico — pode visualizar no microscópio as proteínas da farinha de trigo, que no movimento de sovar a massa passam por reações necessárias à formação do glúten.

E que substância é essa? É uma proteína responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo. A professora Adlane dá a dica de lavar vagarosamente a massa do pão em água corrente. “O amido vai embora e sobra o glúten, que é uma substância emborrachada”, conta.

Na biologia, o professor pode explorar o sistema nervoso, como funciona a química dos receptores para o gosto e o olfato. Sabe o cheirinho bom de bolo assado ou bife acebolado? Pois então, é um exemplo de química que os alunos desconhecem. “Em altas temperaturas, a mistura de proteínas e carboidratos resulta em moléculas voláteis, que vão para o ar e instigam o nosso olfato”, explica Adlane.

Esse é o conceito da reação química de Maillard [Louis Camille Maillard, médico e químico francês (1878-1936)]. “Muitas pesquisas vêm sendo feitas atualmente tentando produzir sinteticamente a substância, que é produzida em altíssimas temperaturas e dá o gostinho bom do alimento”, ressalta a bióloga. Pela reação de Maillard, obtêm-se moléculas voláteis, que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como, o dourado dos alimentos assados ou do bife frito.

Experimentação — Professor de química do Colégio Técnico da UFMG, Alfredo Luís Martins Lameirão Mateus diz que a culinária pode ser usada como atividade prática para experimentação e explorações. Se bem usada, segundo ele, pode levar o aluno a entender melhor como funciona a ciência, e ver a química como algo ao seu alcance, que acontece o tempo todo ao seu redor.

Como em química estudam-se os materiais e sua transformação, Mateus explica que para cozinhar é preciso conhecer as propriedades dos alimentos e controlar sua transformação até o ponto certo. “As coisas que acontecem no dia a dia são mais familiares, os materiais são em geral baratos e fáceis de conseguir, os experimentos são mais seguros — alguns são até comestíveis — e as pessoas em geral têm curiosidade sobre o assunto”, comenta.

Quais, por exemplo, os fatores que afetam a velocidade de uma reação? O professor explica que é possível listar os fatores e pedir aos alunos que os memorizem ou criar situações em que eles mesmos explorem as reações e cheguem a conclusões. “Então, pode-se comparar o tempo de cozimento em diferentes temperaturas, com o alimento em pedaços grandes ou pequenos, fazer experimentos que lidem com a conservação dos alimentos e saber por que usamos a geladeira”, exemplifica Mateus, que tem mestrado em química pela Universidade de São Paulo (USP-SP) e doutorado pela Universidade da Flórida.

“O mundo da cozinha é um universo muito rico para a ciência”, comenta a professora Adlane. A culinária está nas salas de aula também das universidades, em laboratórios onde se trabalham as ciências e as relações culturais. No microscópio, é possível ver o que ocorre no processo de levedura, a multiplicação celular. “É interessante observar o grão de amido, no início em grande quantidade, ir sumindo do microscópio à medida que o pão cresce porque o amido é transformado em açúcar, álcool e gás carbônico, que são aquelas pequenas bolhas.”

O ciclo de aprendizagem na cozinha pode incluir ainda o sistema digestório e as reações químicas dos alimentos no organismo. “Boa parte dos alunos tem muita curiosidade pela ciência”, afirma o professor Mateus. “Em uma situação mais informal, sem ter de memorizar fórmulas e realizar cálculos repetitivos, eles demonstram bastante interesse pelo assunto.”

De acordo com o professor, basta ver o sucesso dos inúmeros vídeos sobre experimentos no YouTube. “A questão envolve tornar as aulas mais contextualizadas e tornar o aluno responsável pelo seu aprendizado, mais engajado na aula”, salienta. Segundo ele, as aulas em que os alunos ficam passivos, só ouvindo o professor falar, têm tudo para dar errado.

No Portal do Professor do Ministério da Educação há conteúdos de ciência na culinária que podem ser aplicados em sala de aula. “A culinária é algo que permite trabalhar os conceitos a partir dos fenômenos, usar experimentos de forma mais investigativa e que engajem os alunos”, acrescenta Mateus.

Rovênia Amorim

Saiba mais no Jornal do Professor e nas páginas do ICB–UFMG e do Colégio Técnico da UFMG

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