Educação

Segundo maior bioma do país, o Cerrado concentra 5% da biodiversidade do planeta. Especialistas apontam que, infelizmente, restaram apenas 49% da área original. E foi pensando na urgência de trabalhar pela preservação que pesquisadores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB) se uniram com chefs da capital para elaborar um livro-manifesto sobre a valorização do Cerrado por meio da gastronomia. A parceria é assunto da edição desta quinta, 18, do programa Educação no Ar, produzido pela TV MEC e transmitido pela NBR.

Segundo os pesquisadores, o bioma deve ser entendido além da biodiversidade nativa. Há, ali, a necessidade de valorizar a agrodiversidade de forma sustentável, pauta principal da iniciativa de levar à mesa a riqueza do cerrado. “O curso técnico de cozinha do IFB tem o objetivo de estimular os alunos, futuros cozinheiros, a trabalhar com o desenvolvimento do território. Nada mais interessante, então, que eles utilizarem essas espécies da nossa biodiversidade”, destaca a pesquisadora Ana Paula Jacques.

O manifesto rendeu o livro Aqui tem cerrado no prato, com receitas assinadas por Ana Paula, além de profissionais responsáveis por renomados restaurantes, como André Castro (Authoral), Diego Badra (Oliver), Francisco Ansiliero (Dom Francisco), Leandro Nunes (Leo Cozinha Criativa), Leo Hamu (Leo Hamu), Lui Veronese (Sallva), Mara Alcamin (Universal Dinner) e Simon Lau (Aquavit), além do professor Marcos Lelis, do Instituto de Ensino e Saúde de Brasília (Iesb).

Dia do Cerrado – “Tudo começou e foi motivado pela data 11 de setembro, o Dia do Cerrado”, conta Ana Paula. “[É] um incentivo para que as pessoas criem projetos e discutam o que vem acontecendo com o bioma. Sabemos que atualmente o Cerrado sofre muito desmatamento e tem o espaço ameaçado pela expansão do agronegócio. O livro-manifesto surge com essa possibilidade de trazer o bioma para a discussão, falar de sustentabilidade de uma forma lúdica, interativa, por meio da alimentação”.

A equipe de chefs de cozinha da cidade, professores e pesquisadores aceitou prontamente o convite do IFB. “Eles tinham de utilizar os produtos que estavam na estação, não só os frutos do Cerrado, como jatobá, cagaita, pequi, mas também produtos da sociobiodiversidade. A gente tem, por exemplo, o gergelim, a marmelada de Santa Luzia, que é um produto da comunidade quilombola e que está em risco de extinção cultural, uma vez que parte das famílias não produzem mais o doce porque perdeu valor comercial... Quando trazemos esses produtos para a gastronomia, eles saem de uma invisibilidade cultural e biológica”, explica a professora.

Futuro - Os alunos do curso de alimentos do IFB estão levando adiante a ideia de preservação e melhor utilização do bioma. “Eles chegam empolgados à sala após colherem produtos no Cerrado”, conta Ana Paula. “Também ficam surpreendidos ao descobrir que algo que desconsideravam tem valor e pode ser usado em preparos. A ideia é que as pessoas possam enviar dicas para criarmos um grande banco de receitas e de produtores, tornando mais acessível encontrar os produtos da biodiversidade local.”

Cajuzinho-do-cerrado, jatobá, castanha de baru, pequi e mangarito são alguns dos protagonistas das receitas doces e salgadas da publicação, que pode ser vista na íntegra no portal do projeto. Os pratos também ganharam um colorido especial na lente do fotógrafo Rafael Facundo, cujas fotos ilustram o livro.

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Assessoria de Comunicação Social

As cervejas artesanais produzidas no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB), campus do Riacho Fundo, com produtos típicos do cerrado, têm despertado a atenção dos brasilienses. Além da curiosidade do público em geral, as bebidas têm atraído o interesse de donos de restaurantes, que buscam mais informações sobre elas e sobre a possibilidade de adquiri-las.

O projeto de produção de cervejas foi criado há um ano pelos professores Adriano Pereira Tavares e Ramon Garbin, graduados em gastronomia, e Tatiana Rotolo, formada em filosofia. Estudiosa do assunto e cervejeira artesanal desde 2010, Tatiana foi procurada pelos dois colegas, interessados em produzir tipos da bebida. “O que fiz foi trazer algo que desenvolvia como hobby, na minha vida pessoal, para dentro do ambiente profissional, ampliando os conhecimentos sobre o tema no campus”, diz Tatiana. Hoje, além das aulas de filosofia, ela ministra workshops de produção da bebida e oficinas de degustação de cervejas artesanais. “Foi um achado, a Tatiana estar em nosso campus”, destaca Ramon. “Foi uma feliz coincidência”, diz Tatiana.

A aprovação do projeto no concurso Fábrica de Ideias Inovadoras (Fabin), promovido pelo IFB para estimular a criatividade entre servidores, estudantes e egressos, proporcionou os recursos necessários para a aquisição de equipamentos e insumos. O instituto tem agora um grupo de pesquisas dedicado a esse tema, o laboratório de estudos da cerveja, composto por professores, técnicos e duas alunas, que recebem apoio do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic) do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).

Livro — Uma das pesquisas em desenvolvimento está relacionada ao reaproveitamento, para empanar alimentos, do bagaço do malte que sobra da elaboração da cerveja. “Fica muito mais crocante”, diz Tatiana. “O próximo passo é escrever um livro, que vai enfocar a cerveja como uma parte importante da gastronomia”, explica a professora, graduada em filosofia e doutora em ciência política.

As cervejas produzidas até o momento são a pale ale com seriguela, a blond ale com umbu, a irish red ale com pimenta-bode, a dubbel com doce de buriti, a amber ale com mangaba e, ainda em processo de maturação, a wit beer com limão-cravo e favacão, espécie de manjericão com folhas graúdas.

Produção — Ramon dá aulas de panificação e confeitaria no curso técnico em panificação e faz o curso de mestrado em turismo. Com pós-graduação em docência, Adriano leciona as disciplinas de cozinha internacional e de alimentos e bebidas no curso técnico em cozinha. Nesta última, ele incluiu a aula prática de produção de cerveja.

Durante exposição da Semana Nacional de Ciência e Tecnologia, realizada em Brasília, em outubro último, a produção de cerveja foi um dos destaques. No espaço destinado ao campus do Riacho Fundo do IFB, no estande do Ministério da Educação, os três professores realizaram oficinas sobre o tema, com degustação das cervejas artesanais.

Vocacionado para as áreas de turismo, hospitalidade e lazer, o campus do Riacho Fundo oferece curso de graduação com licenciatura em letras (língua inglesa) e cinco cursos técnicos subsequentes, destinados a quem já concluiu o ensino médio: técnico em administração, técnico em cozinha, técnico em logística, técnico em meio ambiente e técnico em panificação. São oferecidos ainda os cursos profissionalizantes, de curta duração, de avaliador de imóveis, de espanhol e de inglês.

Fátima Schenini

Matéria republicada com correções de informações

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